生土豆絲泡水過夜是否還能吃，取決于保存環境和土豆絲的新鮮程度。在適當的條件下，如低溫、清潔的水和新鮮的土豆絲，泡水過夜的生土豆絲可能仍然可以食用。而如果保存條件不佳，土豆絲可能會變質，產生有害物質，對人體健康構成威脅。
土豆絲富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘，其中含有多種維生素和礦物質，如維生素C、B族維生素、鉀等，有助于增強免疫力、維持神經系統健康等。土豆絲熱量較低，適合作為減肥餐的一部分。
如果土豆絲在低溫環境中泡水過夜，可以有效抑制細菌的生長，降低變質的風險。泡水可以減緩土豆絲因氧化而變黑的過程，保持其原有的色澤和口感，清潔的水可以去除土豆絲表面的雜質和農藥殘留，提高食用安全性。
如果泡水過夜的環境溫度較高或水不夠清潔，土豆絲容易滋生細菌，導致變質，長時間泡水會導致土豆絲中的營養成分大量流失，降低其營養價值，泡水過夜的土豆絲容易吸水變軟，口感不再脆嫩。
食用變質的土豆絲可能導致食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，由于營養成分流失，長期食用泡水過夜的土豆絲可能導致營養不足。長期食用不新鮮的食材可能增加患慢性疾病的風險。
購買土豆時，應選擇表皮光滑、無破損、無霉斑的新鮮土豆。土豆絲泡水時間不宜過長，一般不超過半小時為宜，如需長時間保存，應將其放入冰箱冷藏。