亞硝酸鹽本身不致癌，但是亞硝酸鹽進入體內后產生亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物，該類物質可誘發胃癌、食管癌等消化道癌癥。
亞硝酸鹽是一種生活中廣泛存在的無機化合物，進入人體后會在消化道內與胺類物質反應，從而生成亞硝胺，與胃癌、食管癌、結直腸癌等癌癥的發生有關。亞硝酸鹽導致癌變發生的機理是刺激腫瘤新血管生成及作為癌變細胞糖酵解的氫受體。
亞硝酸鹽多存在于腌制食品、不潔水源，以及變質的蔬菜中，一次性攝入過多的亞硝酸鹽，就會引起亞硝酸鹽中毒，會影響體內血紅蛋白的攜氧能力，造成機體缺氧，表現為頭暈、頭痛、口唇發紺等，嚴重者還可表現為惡心、嘔吐、煩躁不安，甚至肺水腫、驚厥或抽搐等。長期、大量攝入亞硝酸鹽，則有致癌的危害。
在日常生活中，可以通過多吃新鮮的蔬菜水果，少吃加工肉制品、隔夜菜等，減少亞硝酸鹽的攝入。如果進食腐敗食物或者不潔水源后，出現了不適癥狀，則應去醫院的內科或者急診科就診，由醫生進行洗胃等處理，避免身體吸收過多有害物質。