泡菜真的存在致癌可能性，但并不是食用泡菜一定會導致癌癥。泡菜屬于腌制食物，在制作過程當中需要加入大量的食用鹽。經過長時間發酵后，其中可能產生一定的亞硝酸鹽成分。如果體內攝入的亞硝酸鹽過多，可能生成亞硝胺，而亞硝胺才具有強致癌性。如果偶爾、少量地食用泡菜，人體攝入的硝酸鹽成分較少，機體能夠有效代謝，則不容易誘發癌癥。如果是長時間、大量攝入泡菜，人體無法完全代謝硝酸鹽。而亞硝酸鹽可能生成亞硝胺。大量亞硝胺聚集于體內，刺激細胞發生異常增生和突變，從而誘發癌癥。
由于市面上泡菜的制作流程不規范，而且生產環境較差。為提升口感，以及延長保存時間，可能加入較多的防腐劑等成分。如果是長時間食用泡菜，即使未誘發癌癥，對身體也會造成一定的傷害，不利于身體健康。因此，盡量避免食用泡菜。