從食品安全和健康的角度出發，一旦蔬菜或其他食物因長時間放置而變酸，并且與變質有關，不應再食用，因為變質的食物中很可能含有大量有害微生物及其毒素，攝入后可能引發食物中毒、胃腸炎等消化系統疾病，嚴重時甚至可能危及生命。
食物變質是一個復雜而自然的生物化學過程，其中酸味的出現往往是食物中微生物活動加劇、糖分或其他碳水化合物被分解產生酸性物質的標志，此種變化不僅影響了食物的風味和口感，更重要的是，可能伴隨著有害微生物的滋生和毒素的產生，對人體健康構成潛在威脅。
蔬菜被采摘后，仍然保持著一定的生命活性，會繼續進行呼吸作用，消耗自身的營養成分，同時環境中的微生物也會趁機附著并繁殖。隨著時間的推移，如果儲存條件不當，如溫度過高、濕度過大或密封不嚴，會加速微生物的生長和繁殖。微生物在分解蔬菜中的營養成分時，會產生各種代謝產物，包括有機酸、醇類、醛類以及可能的有害毒素，從而導致蔬菜出現酸味、變色、變軟甚至腐爛等變質現象。
微生物在分解蔬菜中的糖分時，會產生乳酸、醋酸等酸性物質，使得蔬菜整體呈現出酸味。雖然乳酸和醋酸在部分發酵食品，如泡菜、酸奶中是安全的且有益的，但在未經控制的自然發酵過程中，很難保證不會同時產生其他有害的副產物或毒素。
一旦發現食物出現異味、變色、變質等異常情況，應及時丟棄，切勿因小失大。在日常生活中，還應該養成良好的飲食習慣和食品安全意識，科學合理地選擇和儲存食物。