味精幾乎沒有毒副作用，常規食用量對人體無害，只有大量誤服、誤用后，才會有一定損害。味精中毒主要表現為胃腸道癥狀及全身癥狀，一般在停用后，癥狀可自行消失，日常注意每人每天食用味精量不要超過6g。
味精是一種調味品，其主要成分為谷氨酸鈉。正常情況下，味精進入人體后，可以代謝為谷氨酸，然后經肝臟轉化為丙氨酸，通常對人體無害。但如果一次性食用過多味精，導致人體攝入的谷氨酸含量過多，超過肝臟負擔，大量谷氨酸未被轉化就被人體吸收，使血液中的谷氨酸含量升高，從而限制了人體必需的鈣、鎂離子的利用。此時可能會出現惡心、嘔吐、顏面潮紅、發熱感、頭痛、頭暈、背肌及四肢肌無力、出汗、心跳過速、胸痛及胸悶等癥狀，還可能有面部壓迫感或腫脹、口部或咽喉麻木、胃部燒灼感等癥狀，癥狀嚴重者還可能出現酒醉感，甚至引起意識不清。
發生味精中毒，一般無需特殊處理，可以通過多喝水來促進谷氨酸代謝。如果不適癥狀不能緩解或加劇，可以及時前往醫院急診科就診，通過洗胃、靜脈滴注葡萄糖注射液來緩解癥狀，也可以遵醫囑口服維生素B6片營養神經。