麻山藥豆發(fā)芽了一般不能吃，因?yàn)樵诎l(fā)芽過程中，山藥豆中的龍葵素含量會上升，過量食用可能導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。
麻山藥豆的發(fā)芽過程是無毒的，并且不會對食用產(chǎn)生不良影響。麻豆發(fā)芽后，營養(yǎng)價(jià)值和口感都會有一定程度提高，特別適合兒童食用，而且可以作為營養(yǎng)補(bǔ)充食品之一，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。然而，當(dāng)麻山藥豆開始發(fā)芽時(shí)，這意味著已經(jīng)進(jìn)入了生命的成長階段。發(fā)芽過程會使麻山藥豆的營養(yǎng)成分略有減少，輕度發(fā)芽時(shí)流失的營養(yǎng)物質(zhì)相對較少，但如果發(fā)芽情況更為嚴(yán)重，流失的營養(yǎng)則會更為嚴(yán)重。麻山藥豆在常溫條件下通常能維持長時(shí)間的不發(fā)芽狀態(tài)，與鮮山藥不同，不會在夏季或高溫封閉的環(huán)境中發(fā)芽。這種發(fā)芽現(xiàn)象意味著麻山藥豆已經(jīng)開始了生命過程。盡管不會像土豆那樣產(chǎn)生龍葵素等有害物質(zhì)，但其內(nèi)部的營養(yǎng)成分已經(jīng)減少，這可能對人體產(chǎn)生不良影響。
如果發(fā)現(xiàn)山藥豆已經(jīng)發(fā)芽，應(yīng)立即丟棄，避免誤食。