不吃蔬菜需要補充的維生素較多，且通常難以補充完整，如果是由于挑食不想食用蔬菜，可以改變蔬菜的做法，有利于增加蔬菜的攝入。如果實在不能食用，可以選擇水果進行替代，或者在醫生指導下使用藥物，如多維片、復合維生素。蔬菜中含有豐富的維生素，如維生素B族，包括維生素B1、維生素B2、維生素B12等，還含有維生素A、維生素C、維生素K、維生素D、葉酸等成分，可為機體提供一定的營養。若不吃蔬菜可能會導致機體維生素缺乏，對身體產生不利影響，所以以上維生素均需要補充。
維生素具有增強免疫力、促進新陳代謝等作用，若缺乏則會導致機體抵抗力降低，容易引發疾病。例如維生素B族，維生素B6可參與人體紅細胞代謝，缺乏時可能會導致機體出現貧血。若兒童缺乏維生素C，會影響新陳代謝，還會導致生長發育受限。維生素A可在體內轉化為視黃醛和視黃酸，有助于促進視覺細胞的合成，若缺乏可能會對視力造成影響，所以維生素對人體較為重要。
不吃蔬菜只補充維生素，并不能滿足機體對蔬菜中營養的需求，因為蔬菜中除維生素外，還含有膳食纖維、礦物質等成分。膳食纖維可調節腸道環境，若缺乏會導致便秘等胃腸道癥狀。礦物質也是人體的重要組成結構，可構成骨骼、牙齒等部位，若不能得到足夠的攝入量，可能會導致牙齒松動，骨質疏松等情況。另外不吃蔬菜不容易產生飽腹感，會導致其他食物攝入過多，可能會容易發生肥胖。不吃蔬菜的患者平時還需多運動，增強機體抵抗力，以及多喝水，促進身體新陳代謝。