四季豆主要含有皂素、皂苷等毒素，一般煮熟后毒性可被破壞，建議食用時還需注意煮熟。

四季豆是一種較為常見的蔬菜，其富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素以及各種礦物質(zhì)，是較為健康的蔬菜，但其中還有一定的毒素。

臨床上四季豆中毒素主要是由于四季豆未處理好，還未烹煮熟透，導(dǎo)致皂素、皂苷遺留。其中皂素為毒性蛋白，具有凝血作用。而皂苷對消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，可以引起局部黏膜的充血、水腫、炎性滲出等，常會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀。

需注意的是，四季豆屬于糖類蛋白，通常不耐高溫，可在高溫下自行分解，從而促進(jìn)破壞毒性。但若是出現(xiàn)中毒的癥狀，需及時干預(yù)、治療，病情較輕時，一般在急性發(fā)作后，癥狀就可以自然恢復(fù)，期間注意保持水電解質(zhì)平衡，及時進(jìn)行治療催吐處理即可。

但若癥狀較為嚴(yán)重，可能會導(dǎo)致身體損傷，容易出現(xiàn)休克、血栓形成等風(fēng)險，一般可能需通過洗胃的方式，幫助緩解癥狀，通常需要72小時才可能度過危險期。所以，烹飪該蔬菜時一定要注意，需在烹飪完全后再食用，避免其中的有害物質(zhì)殘留。