咸菜長白霉了，說明變質了，不能吃，吃了很容易使身體不適。咸菜出現顏色變黑、變綠，氣味發臭、變酸或表面長白霉時，均提示咸菜變質了。此時的咸菜不僅口感較差，營養價值流失，還有可能引起食物中毒，所以不能再吃。
咸菜長白霉了，通常是由于霉菌滋生所致，進食后多會出現胃腸道不適癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、大便溏稀等，還有可能誘發或者加重胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病。甚至食用后有可能引起頭暈、高熱、暈厥等食物中毒的癥狀，因此咸菜長白霉了不能繼續吃。
不僅是咸菜，所有食物長白霉了都不建議吃，以免引起身體不適。制作或購買咸菜時，應注意適量，避免存放時間過久，且應注意放置的環境，可使用保鮮袋、保鮮膜或干凈的保鮮盒等密封后放在冰箱等低溫環境中，延長咸菜保質時間。