長芽的紅薯是可以吃的，但是要注意確認紅薯是否出現發黑腐爛的情況，根據紅薯的狀態確定是否能吃，具體分析如下：
1、在紅薯的顏色和狀態是正常情況下，長芽之后是可以吃的。紅薯是番薯科，紅薯放置時間過長就會長芽，這是正常的生長現象，還會產生豐富的維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維等，還有很多具有保健作用的活性成分也會成倍增長，所以可以達到養生的效果。
2、如果紅薯長芽并且出現發黑或者外皮變成黑褐色，則不能食用。這是因為受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有紅薯酮和紅薯酮醇，使紅薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用后，多在二十四小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、嘔血、昏迷甚至死亡。